您的新单一原产地浓缩咖啡的提取已停止：您会做什么？调整剂量？研磨尺寸？水温？或者可能是关于压力、水的成分，或者其他的东西。
浓缩咖啡萃取是美味咖啡的关键，对于咖啡店来说，客户满意和良好的营业额。但是，排除浓缩咖啡提取问题和创建新的浓缩咖啡配方可能会很棘手。
我与VAMachinery的董事总经理PeterGarcia进行了交谈，以找出影响浓缩咖啡风味的不同变量。他将于10月28日至29日在伦敦的CaffèCulture监督维多利亚Arduino体验，与会者将通过推断冲泡咖啡的温度来争夺奖品，水的类型是使用，磨豆的速度等等。谁能更好地告诉我所有这些因素如何影响提取？
拉一杯浓缩咖啡。学分：VA机械
如何创建新的浓缩咖啡配方“当接近一种新咖啡时，从一个简单的基本配方开始总是好的，”彼得说。“这可能是18克干咖啡，在30秒内以9巴提取36克饮料。”
您可以选择向您购买咖啡的烘焙店或咖啡店询问他们的推荐。但是，彼得强调您应该将此作为起点。他告诉我，“如果你和任何咖啡烘焙师或咖啡师交谈，他们会给你一份他们的咖啡味道最好的食谱。这将取决于所使用的设备、水质、他们自己的个人喜好，以及上述影响提取和风味的所有因素。”
一旦有了起点，就该开始试验了。但是，请确保以合乎逻辑且受控的方式进行操作，否则您可能需要更长时间才能找到理想的食谱。反过来，这增加了浪费的咖啡和时间。
“尝尝结果，然后一次改变一个变量，”彼得告诉我。“如果咖啡味道酸且萃取不足，您可以在保持相同饮料产量的同时降低剂量，或者您可以在保持原始干剂量的同时延长产量。”
想想这杯咖啡是怎么喝的。如果它主要用作卡布奇诺咖啡，那么将其作为浓缩咖啡品尝是没有意义的。“这是一个重要的考虑因素，因为在大多数咖啡馆，牛奶占浓缩咖啡饮料的75-90%，”彼得告诉我。“高度萃取但TDS低的浓缩咖啡本身可能味道很棒，但加入牛奶，所有的复杂性都消失了，所以记住这一点是值得的。
“如果你提供一系列单一来源的咖啡，最好是黑咖啡，玩水温和理想的食谱会变得更有趣。”
咖啡师倒拿铁艺术。
哪些变量会影响ESPRESSO萃取？有一长串影响浓缩咖啡萃取的变量。让我们看一些主要的和彼得处理它们的技巧。
加药剂量是进入您的移动式过滤器的研磨咖啡的量。彼得说，这会影响你的咖啡浓度——换句话说，它是关于咖啡粉中有多少总溶解固体(TDS)最终进入你的浓缩咖啡中。
提取意式浓缩咖啡时，大多数人倾向于将饮料浓度或TDS值设为7-12%，理想情况下为18-22%。这被广泛认为是最佳提取：咖啡仍然味道良好的最高提取水平。
不过，不要错误地认为数字越大越好。这取决于您尝试从咖啡中提取的风味。
“较高的TDS通常会导致意式浓缩咖啡具有更重的口感和口感，以及更浓缩的风味，”彼得告诉我。
“或者，通过使用低剂量和更高的饮料产量，您可以获得萃取良好但TDS低的浓缩咖啡。”当您想要突出甜味和酸度等特征时，这往往效果很好，有时会以牺牲酒体和口感为代价。
维多利亚阿杜诺黑鹰。
水温“某些挥发性芳香剂和香料是在不同温度下提取的，”Peter解释说。“对于较深的烘焙意式浓缩咖啡，我们可能会使用较低的温度来确保我们不会提取任何可能从烘焙水平中出现的刺鼻味道。不利的是，对于浓稠的轻中度烘焙咖啡，我们希望通过使用更高的温度来正确提取咖啡并带出所有宜人的酸度，从而最大限度地提取咖啡。”
请记住，并非所有化合物都以相同的速度提取。酸味化合物将首先被提取，而苦味化合物最后被提取。这为您提供了在杯子中使用您想要的口味类型的空间。
研磨尺寸如果没有干咖啡渣和水之间的接触，就无法提取化合物。此后，研磨咖啡的表面积越大，接触越多。而且研磨得越细，表面积就越大。
Espresso以其非常精细的研磨尺寸而闻名，它可以缩短提取时间，但请记住，您仍然可以对其进行调整。做得更好以获得更多的身体和甜味（但不要太精细，否则您的饮料可能最终会变苦）。更粗的以获得更大的酸度。
VictoriaArduinoMythos2，在VAMachinery的伦敦桥展厅展出。
压力和预输液压力是浓缩咖啡机中泵施加的力，将水推过冰球。它经常与流量混淆，流量是水通过管道的速度。虽然在概念上相似，但两者之间存在重要区别。
“大多数意式浓缩咖啡机出厂时预设为9bar，”Peter说，“但根据泵本身的不同，可以将其调整为在2-16bar之间进行冲泡。”
这让您有机会调整浓缩咖啡萃取。“比正常压力低，比如5-6bar，将导致更温和的水流到组头和咖啡圆盘，可能有助于更均匀的萃取，温和的萃取，”他继续说道。
但请记住，每个变量都是相互关联的。“这也会影响在设定时间内给出的提取百分比，因此您可能需要延长冲泡时间或饮料产量以平衡提取，”彼得警告说。
咖啡师使用压力的最常见方法之一是预先浸泡磨碎的咖啡。“在达到全压之前用较低的压力浸泡咖啡粉……有助于减轻通道，”彼得告诉我。
由于沟流表明水仅通过冰球的某些区域，因此会导致提取不均匀。两到五秒的低压预输液可以显着降低这种风险。
VictoriaArduinoMythos2和BlackEagle浓缩咖啡机。
提取时间虽然可以在10秒内完成18%至22%的理想提取率范围内的注射，但您仍然不太可能想喝它。请记住，某些化合物以不同的速率提取。正是接触时间产生了平衡、复杂的味道。要获得更大的酸度，请选择更快的提取时间。为了增加甜味，试着放慢一点。
请记住，理想的时间还取决于您的其他变量。“您可以通过多种方式获得正确提取的浓缩咖啡，从15秒到45秒不等，但这将取决于许多其他因素，”彼得说。
水质水质不仅会影响浓缩咖啡机的使用寿命，还会影响饮品的风味。“太软了，咖啡会尝起来很酸、很酸，而且缺乏甜味和醇厚感，”彼得告诉我。“太硬了，你的浓缩咖啡会变成一维扁平的，有白垩味，缺乏复杂性。”
水中镁和钙的含量会减慢或促进提取。过滤水通常是解决这个问题的方法。至少，你应该知道你冲泡的水的质量和硬度。
一杯意式浓缩咖啡和一杯拿铁咖啡，即可饮用。
糟糕的浓缩咖啡配方会导致咖啡苦涩或含水。然而，如果做对了，你就能带出咖啡的甜味、酒体、酸度等等。因此，请注意这些变量。考虑如何饮用咖啡。并采取合乎逻辑的、逐步的方法来调整提取。
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