经常能看到使用摩卡壶的小伙伴询问说煮出来的咖啡老是有“苦味”，是不是过萃了？
回答这个问题之前，我想问对于过萃你真的了解吗？你知道“萃取的定义”是什么，什么叫“萃取过度”，什么又叫“萃取不足”吗？
/什么是萃取
萃取的意思是把某物挤压出来，获取得萃取物。咖啡的萃取，是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。在咖啡中的每种物质被溶解的时间和速率是不同的，且带有不同口味。其中，仅有30%的物质是可溶于水的，只有不到22%的物质是带有正面口味的，剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是，这些正面口味物质是首先被溶解的，负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。
/怎么判断萃取不当
萃取时间是指咖啡粉与水接触的时间。
当咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低，亦或是咖啡粉研磨过细、水温过高都可能会导致咖啡的过度萃取，过度萃取会萃取出太多不想要的物质，例如咖啡因。
在萃取过度的时候，你会感受到这些明显的味道：在刚入口时，会有复杂强烈的酸苦感以及明显的干涩感，但在吞咽下去之后，会感受到口腔里面没有留下什么风味或者味道。空洞感，也是过度萃取的一个标识。
萃取不足指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，或咖啡粉与水的比例过高，亦或是咖啡粉研磨过粗、水温过低，不足以从咖啡粉中萃取出所有风味。
当你煮出的咖啡带苦味时，也许不一定是过萃了，也有可能是萃取不足。无论是过萃还是萃取不足，都是时间把握不到位的体现，对于摩卡壶新手来说需要多次的实践才能掌握萃取达到最佳风味值的时间点。
说完了原理，当然不能错过方法论。那么如何使用摩卡壶才能避免萃取不当呢？
一、选择中浅烘焙的咖啡豆
因为摩卡壶通过水蒸气的压力来萃取咖啡，水温偏高会使浅烘豆中的酸质降低，形成的风味酸甜均匀，还能出较为香浓的油脂感，入口细腻顺滑。用中浅烘焙的咖啡豆萃取咖啡，口感上会多些层次，既能保留果酸调性，又能增加酸中带苦的风味。
二、选择白砂糖粗细的咖啡粉
咖啡粉不要研磨得太细，太细的话容易过萃，把粉磨粗一点，可以减少咖啡的焦苦味。
三、布粉时千万不要压粉
摩卡壶是靠加热下壶的水蒸气形成的压力萃取咖啡液，如果将粉压实，水蒸气无法通过粉间的间隙，下壶的压力升高就会导致下壶里的热水温度升高，结果接触咖啡粉的热水温度超过一百度，这就会把咖啡粉“烧焦”，产生严重的“焦糊味道”。填粉时让咖啡粉分布均匀，填满后轻轻抚平，使咖啡粉的密度较为均匀，这样有的粉就不会萃取不均衡，导致苦涩味的现象，风味会更完整。
四、把握好火候
具体来说就是不到大火到底，一开始用中高火加热（有经验后开始直接大火），当咖啡开始流出的时候调成小火烹煮，当听到噗噗声时液体流出变很少的时候，立即停火并移走摩卡壶。在停火后，若是萃取量是正常的，可以在移走摩卡壶时将壶放在冷毛巾上或是冷水中进行降温，避免余温导致过萃。煮好咖啡后，及时倒出咖啡。
五、及时清洗摩卡壶
每次使用后都要及时清洗避免咖啡渣遗留在壶中，避免串味或是导致滤片、垫圈堵塞影响下次咖啡萃取。
方法只是参考，没有%正确的操作。最关键的还是要靠自己动手多多尝试，在实践中总结经验，祝大家都能用摩卡壶煮出自己的风格！