入夜，当忙碌了一天的“打工人”回到家中，开始放松休息，江钊的工作室，却亮起了灯。从讲台到吧台，这位文质彬彬的中学生物老师，摇身一变，成了专业咖啡师。摄影/木鱼江钊是土生土长的郑州人，老家在西三马路。因为家里有亲戚做教师，江钊大学也选择了师范专业，毕业后就在东区外语学校当生物老师。工作中的江钊，兢兢业业、人见人爱，而生活里的江钊，还是位咖啡达人。本期郑说·人物，讲述江钊与咖啡的故事。咖啡最吸引我的，是味道的千变万化“还记得第一次喝咖啡，是在七八岁的时候，在亲戚家喝的那种玻璃罐装的雀巢速溶，冲的时候没放伴侣，喝的时候也没放糖，就记得味道很苦，但有股醇香，让你念念不忘。”江钊回忆到，90年代能喝上速溶，也是高大上的感觉。后来上学时，江钊就经常通过喝咖啡来提神，那时的袋装速溶咖啡，融合了奶和糖，喝起来更香甜。工作后，江钊对咖啡的执念始终未变，索性就自己买来咖啡机，看着网上的文章，尝试做现磨的意式咖啡，从此犹如发现新大陆一般，深深地爱上了咖啡。摄影/木鱼他对咖啡的痴迷加重，源自三年前对手冲咖啡的接触，“手冲咖啡与意式咖啡相比，更考验制作的技术，成品的味道更是千变万化，不同产区风味不同，就连同一个产区，年份气候不一样，味道也不一样，这是咖啡最吸引我的地方！”从品味，到享受制作过程于是，他便通过各种渠道自学咖啡制作工艺，网上逛论坛、看帖子，学习模仿大师拉花的视频，参加线下分享会。“刚开始喝速溶，味道千篇一律，后来自己做，了解到咖啡的味道非常多，有两千多种，总有一些味道是没尝到的，这就会吸引你去不断地尝试。”从喜欢喝，到喜欢做，江钊发现做咖啡的过程更加吸引人。咖啡制作对技术的要求很严苛，稍有瑕疵，出品的味道就会发生很大的变化。“原以为咖啡师就是在吧台，简单做一个冲煮，了解后才意识到咖啡师的专业性，不仅熟知各种豆子的特性，还要对研磨的精细度有精准把控，并设计好非常详细的萃取方案，注水量、时间都很讲究，冲煮的技巧不一样，味道也不一样。”他说，“之前觉得咖啡师就是服务员，现在来看，他们就像调酒师一样，有着精湛的技术。咖啡师的特质，就是精益求精的那种匠人精神，如果他做完一杯咖啡不满意，会重新再做，做到自己满意为止，再呈现给客人。”摄影/木鱼江钊一边讲，一边用不同的制作方法，给我们做着不同口味的咖啡。意式咖啡机、手冲壶、法压壶、虹吸壶、土耳其咖啡壶，他工作室里的咖啡器具一应俱全。谈起咖啡豆这种原料，他也是滔滔不绝，“我最喜欢的还是手冲咖啡，尤其是埃塞俄比亚产区的咖啡，这种咖啡偏酸，花香果香非常明显，和之前喝到的意式咖啡有非常大差别，就像喝水果茶一样，有柠檬、香草、草莓等不同的香气，口味的变化也非常大，层次感也很丰富。另外，我对哥伦比亚、巴拿马产区的这种醇厚度比较高豆子，也很钟爱”。摄影/木鱼如今，江钊已不满足享受咖啡的研磨和冲泡过程，开始研究豆子的烘焙了，他在自家的地下室搞了一整套烘焙设备，把生豆子烘焙成熟豆，在烘焙过程中根据咖啡豆种密度、含水量以及产地等特点，设计烘焙方案，严格把控烘焙节奏，充分展现咖啡产地风味。相比制作咖啡，烘焙豆子对技术的要求更高，也更让人着迷。咖啡，是一种文化江钊对咖啡情有独钟，除了喜欢咖啡的味道，享受制作的过程，还在于他觉得，咖啡不仅是饮料，更是一种文化和社交手段。“咖啡是世界三大饮料之一，在全球都非常流行。咖啡馆就是社交场所，通过咖啡这种媒介，可以认识许多志同道合的朋友”。江钊对咖啡的热爱，也感染了身边的人。家人喝了他做的咖啡，也爱上了这味道，还自己主动要求学习制作；在办公室里，同事们也被他手冲咖啡的浓香打动，纷纷添置设备，成为了重度爱好者。摄影/木鱼江钊对郑州咖啡行业的发展，也很有研究。“郑州应该很早就有咖啡这种饮品了，当时都是在一些高档西餐厅，一般人都接触不到。后来上岛、捷农，迪欧这些咖啡厅兴起，但这些店里的咖啡品质比较一般，虽然用的是虹吸壶，但用的都是商业豆子，大家去那儿大多是吃商务餐的。”江钊认为，年星巴克进入郑州，给郑州咖啡市场注入了活力，虽然大家开始只是喜欢去那个场景消费，但慢慢就对咖啡本身产生了兴趣和依赖。与这种大品牌连锁店相比，江钊更偏爱精品咖啡馆，“可以说，郑州所有的咖啡馆我都去过一遍，我们经常搞咖啡觅馆活动！我喜欢的咖啡馆也有很多，比如开店时间比较久的阿布阿布、慢蜗牛，还有DEEPCOFFEE、纸片咖啡这些主打手冲单品的，像粉绿、质子、执人执味这种新店也不错”。通过觅馆，江钊也和一些店主成为了朋友。让咖啡的刘让老师，是他最崇敬的一位大咖，这位从爱好者、发烧友到从业者的郑州咖啡领路人，培养了许多咖啡师，推动了郑州咖啡文化的发展。而放眼全国，与同级城市相比，郑州的咖啡文化还很落后。“不仅与北上广深有很大差距，与周边的西安、武汉、合肥、长沙相比，郑州精品咖啡馆的数量、咖啡消费市场的规模，都落后了一个档次。”要像做实验一样做咖啡开家自己的咖啡馆，一直是江钊的梦想。“等时机成熟，肯定要自己开馆，在安静舒适的环境下，把自己制作的咖啡分享给他人，是我梦寐以求的。”他对自己咖啡馆的调性，也都有了明确的方向。“你看我的工作室，就叫lab咖啡。lab就是实验室的意思，因为我本身就是生物老师，经常带学生一起做实验，做实验就要求精准、严苛，这也是我做咖啡的态度，每一杯咖啡的出品，都追求完美，从豆子选品到制作流程，要无暇的展现给客人。”摄影/木鱼“实验还代表大胆尝试，我会在自己的咖啡馆里面，像做实验一样，搞一些很有创意的咖啡。”囿于时间和条件，江钊的咖啡馆还遥遥无期，但他已经在利用业余时间，投身到自己的咖啡工作室中，把自己的所学分享给更多咖啡爱好者，他说“能得到别人的认可，自己很开心，也希望尽自己微小的力量带动更多的人，一起推动郑州咖啡文化的发展。”城市即人，正是这些追梦者，让我们的城市变得更有温度、更有品味。相信，郑州的咖啡文化，会越来越好。
